——以某學(xué)校食堂設(shè)計(jì)為例

李敬軍

(陜西省土木學(xué)會(huì)建筑電氣專業(yè)委員會(huì)報(bào)送)

    近年來，隨著我國(guó)各類學(xué)校的入學(xué)人數(shù)不斷增長(zhǎng)，引發(fā)了許多學(xué)校新校區(qū)的建設(shè)。在此，校園食堂等各類使用人群眾多的建筑則成為首要投資項(xiàng)目，同時(shí)，這些項(xiàng)目很大程度上影響了校園環(huán)境水準(zhǔn)。舉例而言，從食堂中而來的煤灰粉塵會(huì)污染環(huán)境，餐飲廳缺少空氣有效的循環(huán)，而且廚房的光照以及溫度控制都不盡人意。由于這些問題普遍存在于傳統(tǒng)的學(xué)校食堂中，所以，我們亟待引用綠色技術(shù)來改善這些問題。除此之外，作為一個(gè)大規(guī)模公共建筑，餐廳空間的形式，功能區(qū)域以及人流循環(huán)的規(guī)劃也需要更深一步的研究以及發(fā)展來滿足各種需求的發(fā)展。

 

    食堂的功能要求如下：

    1.餐飲廳需要同時(shí)容納4000名學(xué)生，并且每一層能夠獨(dú)立使用；

    2.建筑設(shè)計(jì)中，綠色科技需要被用于減少環(huán)境污染以及減少能源利用從而為學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)健康舒適的餐飲環(huán)境；

    3.每一個(gè)功能單元都按照食物烹飪程序規(guī)劃設(shè)計(jì)以使得制作流程方便簡(jiǎn)潔；

    4.食堂內(nèi)需設(shè)有一個(gè)室內(nèi)籃球場(chǎng)，乒乓球室，健身房和運(yùn)動(dòng)器材存放室。同時(shí)，運(yùn)動(dòng)場(chǎng)也能夠用于文化表演，所以需要布置舞臺(tái)以及相應(yīng)的輔助房間。

    5.鍋爐房，餐飲區(qū)以及活動(dòng)室三大區(qū)域的位置要合理布置。同時(shí)需要開辟一些室外空間來滿足交通工具的存放還有鍋爐房和廚房的貨物進(jìn)出。

 

    在設(shè)計(jì)前夕，我們對(duì)有相似的特點(diǎn)并具有同等規(guī)模的大學(xué)的食堂進(jìn)行了比較調(diào)研，比如在西安建筑科技大學(xué)，西安交通大學(xué)，陜西師范大學(xué)，西北大學(xué)以及西安石油大學(xué)等六所高校。

  

    A、調(diào)研內(nèi)容：

    在調(diào)研中，對(duì)食堂的許多方面進(jìn)行了分析調(diào)查，比如功能區(qū)域，主要流線，廚房功能的規(guī)劃，餐飲區(qū)的空間形態(tài)，食物銷售鏈，餐飲區(qū)和廚房的面積比例，室內(nèi)空氣質(zhì)量，光線條件，還有空氣流通，水電使用情況，廚房的能源種類，廢水處理通道以及對(duì)于周圍建筑物的影響等等。

    B、在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)的主要問題

    從調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)嚴(yán)重的問題，學(xué)校的食堂的設(shè)計(jì)與其使用脫節(jié)。近年來，食堂設(shè)備以及使用模式有了很大的改變，但是現(xiàn)有的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重的滯后于設(shè)備從而導(dǎo)致現(xiàn)有食堂出現(xiàn)大量的不合理設(shè)計(jì)，巨大的投資和資源浪費(fèi)以及嚴(yán)重的污染。具體問題如下：

 

    1.根據(jù)現(xiàn)有的餐飲建筑設(shè)計(jì)準(zhǔn)則，餐飲區(qū)域和廚房的比例為1:1， 但是這完全和實(shí)際使用要求脫節(jié)。另外，當(dāng)設(shè)計(jì)師決定設(shè)計(jì)比例的時(shí)候，沒有科學(xué)依據(jù)對(duì)其進(jìn)行引導(dǎo)而出現(xiàn)了各種功能的空間不足，造成了擁擠，無規(guī)劃和不良的環(huán)境質(zhì)量；

    2.餐飲區(qū)的空間較為單調(diào)；

    3.由于諸如光線不足，空氣循環(huán)不良等原因，餐飲區(qū)的空氣條件惡劣；

    4.廚房以及操作間的室內(nèi)環(huán)境惡劣，溫度調(diào)節(jié)失衡，在夏天該問題尤為嚴(yán)重。例如，室內(nèi)的溫度及濕度過高。

    5.由于廚房缺乏有效的廢棄油污處理方式，造成了校園環(huán)境的嚴(yán)重污染；

    6.在廚房操作區(qū)域，只有一面的房間有自然光，而在靠近餐飲區(qū)的一邊，則成為了無法自然采光的黑房間；

    7.廚房的空氣循環(huán)設(shè)備不夠有效，水和能源的浪費(fèi)嚴(yán)重；

    8.廚房設(shè)備間的功能劃分不夠?qū)�業(yè)，導(dǎo)致流線不通暢。

    

    通過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)了以上學(xué)校食堂存在的多樣問題，同時(shí)也讓我們更深層地認(rèn)識(shí)到了將綠色科技引用在建筑設(shè)計(jì)匯中的緊迫性。

 

    根據(jù)之前的調(diào)查，我們進(jìn)一步提煉了設(shè)計(jì)中所需要處理的問題；

    1.推敲決定合理的餐飲區(qū)和廚房區(qū)域的空間設(shè)計(jì)比例來滿足現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)，廚房設(shè)備和學(xué)生的飲食流線，基于此的分析和研究，我們提出了一個(gè)可行的空間比例，1.5:1.；

    2.采用有效的油煙處理技術(shù)來減少環(huán)境污染和不合理不經(jīng)濟(jì)的能源使用；

    3.通過有效的自然通風(fēng)設(shè)計(jì)和采用必要的機(jī)械方式來提高廚房和餐飲區(qū)域的室內(nèi)空氣質(zhì)量；

    4.設(shè)計(jì)合理的建筑形式和空間以充分地利用自然光以提高室內(nèi)采光條件；

    5.改變單一的建筑形式來豐富餐飲區(qū)的室內(nèi)和室外空間；

    6.改善廚房的傳統(tǒng)的用水方式并且減少水的浪費(fèi)。

 

    該項(xiàng)目是一個(gè)綠色技術(shù)應(yīng)用到建筑設(shè)計(jì)實(shí)踐的機(jī)會(huì)。綠色建筑設(shè)計(jì)的技術(shù)方面包括自然空氣流通，低能源消耗，自然光，熱泵空調(diào)，太陽能，綠色建筑材料，智能控制，廢水處理和循環(huán)以及屋頂花園等等。由于不同的問題存在，我們將在設(shè)計(jì)匯總應(yīng)用如下的技術(shù)方式；

 

    1.在食堂的總平面規(guī)劃，建筑空間設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)中遵從綠色建筑設(shè)計(jì)的準(zhǔn)則：“在建筑全生命周期的健康，節(jié)能，環(huán)保”。

    2.采用室內(nèi)和屋頂綠化技術(shù)提高室內(nèi)和室外的空氣質(zhì)量和熱環(huán)境；

    3.引用風(fēng)壓，熱壓和技術(shù)，優(yōu)化通風(fēng)設(shè)計(jì)并且有效的規(guī)劃自然空氣循環(huán)并提高空氣質(zhì)量，創(chuàng)造一個(gè)舒適的自然環(huán)境并且減少空調(diào)的能源消耗；

    4.應(yīng)用墻壁，窗戶，屋頂以及其他的建筑隔熱設(shè)施創(chuàng)造一個(gè)節(jié)能舒適的室內(nèi)熱環(huán)境；

    5.在餐飲廳以及多功能廳應(yīng)用自然采光技術(shù)來達(dá)到大空間對(duì)自然光的利用；

    6.使用可降解，可重復(fù)利用，重復(fù)回收，等綠色建筑材料；

    7.采用循環(huán)技術(shù)回收利用雨水及廢水；

    8.根據(jù)自然天氣的變化形式，合理利用智能控制技術(shù)，即時(shí)自動(dòng)調(diào)節(jié)空氣流通，光線，陰影，室溫調(diào)節(jié)以及其他的技術(shù)方式；

    9.大量利用太陽能以減少不可再生資源的利用。

 

    在以上提及到的經(jīng)濟(jì)以及環(huán)境利益引導(dǎo)之下，根據(jù)具體的建筑功能要求，優(yōu)化綠色建筑技術(shù)以確保充分的經(jīng)濟(jì)效益。

 

    通過以下技術(shù)措施，來解決這些問題：

    1.從建筑的結(jié)構(gòu)層次全方位考慮到處理廚房的設(shè)備噪音來避免對(duì)于周圍建筑物的影響，見圖1及圖4；

    3.燈光軸垂直排列在廚房里，以提高廚房?jī)?nèi)的自然采光水平，見圖2，圖4；

    4.在餐飲廳開辟一系列空氣循環(huán)開孔，并且從垂直方向利用煙囪效應(yīng)來加強(qiáng)餐飲廳的空氣循環(huán)，從而提高室內(nèi)空氣水平；見圖2，圖3；

    5.百葉窗用于玻璃幕墻的遮陽，另外，夏季在餐飲廳的天窗加水噴以達(dá)到冷卻效果；

    6.在入口處修建一水池來降低夏季室內(nèi)和室外空氣溫度并提高熱舒適度，見圖2，圖3，圖4；

    7.建筑綠化的充分設(shè)計(jì)，例如，利用臺(tái)前，屋頂，游廊和平臺(tái)來增綠化覆蓋率，來美化視覺環(huán)境和提升空氣質(zhì)量，并在夏季降低空氣溫度，見圖3，圖4，圖5；

    9.利用雨水和水循環(huán)以及水處理系統(tǒng)來灌溉綠色植被，屋頂水噴降溫系統(tǒng)，由此節(jié)約水資源；

    10.設(shè)計(jì)建筑的立面和陰影結(jié)構(gòu)以滿足不同角度的遮陽要求，見圖6。

 

    1.學(xué)生的飲食時(shí)間相對(duì)集中，在此期間，人流量巨大，因此，在入口處，以及在食品擺放桌前，應(yīng)該留有足夠的緩沖區(qū)域來避免擁擠；

    2.機(jī)械的空氣循環(huán)系統(tǒng)用在廚房，自然的空氣循環(huán)系統(tǒng)被用于餐飲廳。廚房以及餐飲廳的空氣循環(huán)的應(yīng)區(qū)分考慮。首先，廚房的空氣循環(huán)設(shè)施吸收油煙和蒸汽，并將其緊凈化處理，最后從屋頂排出。廚房應(yīng)該有不明顯的氣孔。另外，廚房的空氣環(huán)境應(yīng)該形成負(fù)壓來防止其氣體進(jìn)入餐飲廳。

 

    校園食堂的綠色建筑設(shè)計(jì)優(yōu)化旨于在建筑設(shè)計(jì)中應(yīng)用綠色科技來解決校園餐廳中所普遍存在的問題，諸如功能缺陷，環(huán)境污染和資源浪費(fèi)等等。首先，組織實(shí)施調(diào)查從而知道現(xiàn)有問題以及他們存在的原因，而后分析研究來確定在建筑設(shè)計(jì)中存在的主要問題，然后確定適應(yīng)的綠色技術(shù)，最后這些技術(shù)運(yùn)用在建筑的空間及結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)中。

 

李敬軍  男  陜西省建筑設(shè)計(jì)研究院有限責(zé)任公司 副總建筑師

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